Η κερκυραϊκή κουζίνα είναι από τις πιο γνωστές στη χώρα μας. Αυτή την κουζίνα με τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά επιδιώκουν να διατηρήσουν και να αναδείξουν οι 39 σεφ του νησιού που συγκρότησαν τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Κέρκυρας. Ταυτόχρονα, θέτουν τις δυνάμεις τους στην υπηρεσία της προώθησης των τοπικών προϊόντων, αναλαμβάνοντας συγκεκριμένες πρωτοβουλίες.
«Ολα ξεκίνησαν από μια ομάδα φίλων. Η λέσχη έχει μη κερδοσκοπικό χαρακτήρα, ασχολούμαστε με την επιμόρφωση των μελών μας, συμμετέχουμε σε δραστηριότητες για την προώθηση τοπικών προϊόντων αφιλοκερδώς, επίσης μαγειρεύουμε για εκδηλώσεις πολιτιστικών συλλόγων, φιλανθρωπικών οργανώσεων κ.λπ.» μας λέει ο γραμματέας της κερκυραϊκής Λέσχης Αρχιμαγείρων, καταξιωμένος σεφ και λάτρης της τοπικής κουζίνας, και της Κέρκυρας βεβαίως, Παύλος Σουέρεφ.
Από πέρυσι η λέσχη έθεσε σε λειτουργία και ένα τμήμα υποδομής, στο οποίο «ψήνονται» οι αυριανοί Κερκυραίοι σεφ. «Δίνουμε τις γνώσεις και την ενέργειά μας σε νέους που έχουν τελειώσει σχολές και αγαπούν τη μαγειρική. Μαθαίνουν κοντά μας, για να γίνουν οι διάδοχοί μας» εξηγεί ο σεφ του Louis Corfu Golf. O ίδιος, αν και πτυχιούχος της Βιομηχανικής Πειραιά, εγκατέλειψε τα οικονομικά για να ασχοληθεί με τη μεγάλη του αγάπη, τη μαγειρική. Ακόμη δεν δίστασε να αφήσει μια καριέρα σεφ στις ΗΠΑ, για να βρεθεί κοντά στην Κέρκυρα.
Πρόσφατα η Λέσχη Αρχιμαγείρων πραγματοποίησε επιτυχημένη εκδήλωση με τίτλο «καλημέρα, Corfu breakfast» για την ελληνική εκδοχή του πρωινού. Για τη συγκεκριμένη πρωτοβουλία ο Παύλος Σουέρεφ αναφέρει: «Δείξαμε τι σημαίνει ελληνικό πρωινό. Προβάλαμε κάποια ελληνικά προϊόντα και γεύσεις, που μπορούμε να βάλουμε στο πρωινό, για να αποκτήσει τοπικό χρώμα και άρωμα. Θα σας πω ότι το ελληνικό πρωινό είναι το πιο υγιεινό. Γιαούρτι με ξηρούς καρπούς, φρούτα και γνήσιο μέλι είναι μερικά από τα στοιχεία που το κάνουν να ξεχωρίζει.»
Η Λέσχη Αρχιμαγείρων Κέρκυρας αγωνίζεται παντού για την ανάδειξη της τοπικής κουζίνας. Ο συνομιλητής μας θυμάται την παρουσίαση που έγινε στη σχολή μαγειρικής Χατόρι της Ιαπωνίας, κατά την οποία οι Ιάπωνες εντυπωσιάστηκαν από το μαγείρεμα του χταποδιού, σε σημείο που αργότερα διοργάνωσαν αποστολή στο νησί των Φαιάκων για να μάθουν τα μυστικά του συγκεκριμένου είδους.
Ο Παύλος Σουέρεφ θεωρεί πολύ σοβαρή την προσπάθεια Κερκυραίων παραγωγών για την προώθηση των τοπικών προϊόντων και συμπληρώνει ότι ήταν αναγκαία. Η προσπάθεια αυτή εκφράζεται από ένα δίκτυο, με σλόγκαν «η Κέρκυρα παράγει» και 12 μέλη μέχρι τώρα, που φιλοδοξούν να αυξηθούν. Ο ίδιος, αφού σημειώνει ότι η Λέσχη Αρχιμαγείρων στηρίζει όπως μπορεί το δίκτυο τοπικών παραγωγών, μας παρουσιάζει μερικά χαρακτηριστικά προϊόντα του νησιού:
«Υπάρχουν τα τυπικά προϊόντα, όπως το κουμκουάτ σε διάφορες παραλλαγές, σε γλυκό, μαρμελάδα, σε ποτό λικέρ είτε ως προϊόν μαγειρικής. Δεν μπορείτε να φανταστείτε τη νοστιμιά της πάπιας με σάλτσα κουμκουάτ. Ακόμη, η πασίγνωστη τσιτσιμπύρα. Εχουμε όμως και τη μοναδική στην Ελλάδα φρέσκια, ζωντανή μπίρα.
Είναι το κερκυραϊκό νούμπουλο (νοστιμότατο αλλαντικό), από μονάδα που εκτρέφει χοιρινά. Επίσης, το τοπικό μέλι. Μαθαίνουμε ότι ο τσάρος έστελνε καράβι για να προμηθεύεται πρόπολη Κέρκυρας.
Τα προϊόντα αυτά είναι τυποποιημένα και ορισμένα βρίσκονται και εκτός Κέρκυρας.»
Ποια είναι όμως τα στοιχεία που δίνουν το στίγμα της κερκυραϊκής κουζίνας; Ο βραβευμένος Κερκυραίος σεφ είναι ο καταλληλότερος να μας… μυήσει:
«Τα μπαχαρικά κάνουν τη διαφορά. Οπως στην παστιτσάδα, που είναι κοκκινιστό με μπαχαρικά. Η κουζίνα μας είναι επηρεασμένη ιδιαίτερα από τους Βενετσιάνους. Ετσι δίνουμε έμφαση στα μπαχαρικά και τα αρώματα. Αγαπάμε πολύ τα θαλασσινά και την πάστα. Οι γεύσεις μας έχουν το γλυκόξινο, χρησιμοποιούμε πολύ το σκόρδο, όπως στο σοφρίτο. Οι γεύσεις μας είναι πικάντικες. Αναφέρω χαρακτηριστικά το ψάρι μπουρδέτο, μόνο με κοκκινοπίπερο, σε διάφορες εκδοχές, το τσιγαρέλι, που είναι αγριόχορτα της Κέρκυρας τσιγαριστά με κοκκινοπίπερο. Δημιουργούμε όμως και καινούργιες γεύσεις, ας πούμε παντρεύοντας το κουμκουάτ με πουλερικά ή άσπρα κρέατα».
Δημήτρης Κυριακόπουλος
Μ.Η.Τ. 232120